Cara Membuat Pemula Penghuni Pertama

---

Jangan panik, Anda belum pernah terbangun di tahun 2020, di puncak kegilaan pembuatan roti di era pandemi. Percaya atau tidak, Anda bisa memanggang roti penghuni pertama di rumah tanpa rasa takut yang membayangi kepala Anda. Faktanya justru sebaliknya: Setelah Anda terbiasa, memanggang roti penghuni pertama itu menyenangkan dan bermanfaat, dan terlepas dari apa yang dikatakan oleh para pembenci roti buatan sendiri, rasanya sebenarnya lebih enak daripada roti yang dibeli di toko.

Mungkin Anda memperhatikan saya tidak mengatakan itu mudah.

Sayangnya, ada banyak variabel untuk sesuatu yang terbuat dari bahan yang sangat sedikit, terutama jika Anda memulai dari awal. Panduan ini dapat membantu Anda memecahkan masalah apa yang berpotensi menjadi bagian tersulit dalam pembuatan roti penghuni pertama: ragi alami. Apakah Anda baru pertama kali mencoba, atau Anda sudah membuat beberapa roti yang terlalu padat dan Anda tidak mengerti apa yang salah, izinkan saya membantu Anda.

Tantangan terbesar membuat roti penghuni pertama

Ada dunia yang lebih luas di luar penghuni pertama dalam pembuatan roti, termasuk jenis tepung, ragi, dan pilihan lainnya. Walaupun membuat starter sepertinya merupakan rintangan pertama, namun ini adalah yang tersulit dari semuanya.

Berbeda dengan ragi produksi, ragi starter alami memerlukan waktu untuk menjadi aktif. Ragi aktif berarti banyak gelembung gas, dan gelembung inilah yang membuat roti Anda tinggi dan kenyal. Itu masa fermentasi di sinilah ragi Anda memperkuat produksi gas dan mengembangkan rasa tajam yang lezat. Oh, dan Anda harus memikirkan cara menangkap ragi Anda sendiri yang tidak terlihat. Anda dapat melihat mengapa tantangan terbesar dalam membuat roti penghuni pertama adalah memulainya.

Terkadang, satu-satunya jawaban adalah kesabaran. Namun di lain waktu, ada sesuatu yang tidak beres. Berikut adalah petunjuk yang saya cari saat membuat starter, dan kemungkinan jawaban atas masalah yang mungkin Anda temui saat melakukan hal yang sama.

Membuat starter penghuni pertama yang kuat

Starter penghuni pertama liar terbuat dari tepung, air, dan ragi hasil tangkapan liar. Apa sebenarnya ragi liar itu? Ragi yang tidak mau dijinakkan\. Ternyata, sama seperti bakteri yang ada di segala hal, ada juga spora jamur yang tersebar di mana-mana. Anda hanya perlu menangkapnya dalam campuran air dan tepung. Di atas kertas, ini cukup sederhana—saya punya resep yang sepertinya cukup mudah.

---

Timbangan dapur sangat diperlukan untuk membuat roti, jadi saya sangat menyarankan untuk membelinya. (Anda dapat menemukannya untuk di bawah $15.)

---

Resep Pemula Sourdough yang Mudah

Bahan-bahan:

1. Tambahkan air bersuhu ruangan dengan perbandingan yang sama (menurut beratnya) dan tepung gandum utuh atau tepung gandum hitam ke dalam mangkuk lebar. Opsional, Anda dapat menambahkan seporsi tepung roti putih bergluten tinggi (seperti yang saya lakukan dalam resep ini—saya akan menjelaskan prosesnya di bagian pemecahan masalah di bawah.) Saya juga mencampurkan sekitar setengah sendok teh madu mentah. Ini opsional, tapi begitulah yang diajarkan kepada saya. (Itu terus berhasil, jadi saya terus melakukannya.)

2. Campur semuanya hingga tidak ada bagian kering yang tersisa. Umpan ragi liar Anda sudah siap. Biarkan mangkuk terbuka di dapur Anda selama satu atau dua jam. Tidak apa-apa jika pinggirannya sedikit mengering. Ragi liar yang melayang di udara akan tertarik pada gandum utuh atau gandum hitam Anda dan tersangkut di sana.

3. Setelah waktu penangkapan ragi berlalu, campur kembali pasta dan pindahkan starter ke dalam stoples atau cangkir tinggi dan tutupi dengan bungkus plastik atau penutup. Jangan membuat tutupnya kedap udara sepenuhnya. (Jika semuanya berjalan dengan baik, ragi akan mulai menghasilkan gas, dan Anda ingin memberikan jalan keluarnya.) Gunakan selotip (saya suka menuliskan tanggal dan waktu di atasnya), atau karet gelang di sekelilingnya. wadah untuk menandai tinggi pasta sehingga Anda dapat melihat pertumbuhannya nanti, atau mengambil gambarnya sehingga Anda dapat merujuknya kembali. Biarkan starter pada suhu kamar selama 72 jam.

Tanda-tanda starter penghuni pertama Anda dimulai dengan benar

Ini adalah bagian yang menjengkelkan—atau bagian yang menarik, tergantung kepribadian Anda. Ragi liar tidak terlihat dan Anda tidak akan dapat mengetahui apakah Anda telah menangkap cukup banyak ragi untuk sekitar 48 jam, namun ada tanda-tanda yang dapat Anda cari yang memberi tahu Anda bahwa segala sesuatunya akan berjalan sesuai rencana.

Setelah 24 jam: Pasta akan terlihat mengendur di dalam wadah, dan tidak kaku seperti sebelumnya. Stoples akan terlihat sedikit lebih penuh, namun Anda tidak akan melihat banyak pertumbuhan atau banyak (jika ada) gelembung.

Setelah 48 jam: Starternya seharusnya memiliki banyak gelembung kecil dan terlihat sedikit berbusa di lapisan atas. Ukurannya akan bertambah sekitar 50% hingga 100%.

Setelah 64 hingga 72 jam: Starter harus aktif sepenuhnya, berbusa, dan berukuran sekitar tiga kali lipat dari ukuran awalnya. Seharusnya terlihat hidup dan berbau asam. Agak tidak menyenangkan, tapi itu pertanda baik.

Apa yang harus dilakukan jika starter Anda tidak dapat dihidupkan

Jika Anda tidak melihat tanda-tanda ini setelah 48 jam—selain mungkin bau tidak sedap dan lapisan cairan berlendir yang mulai terbentuk—dan tepung serta pasta air Anda tidak bergelembung sama sekali dalam waktu 72 jam, maka Anda tidak menangkap cukup banyak cairan. ragi liar. Buang pasta ini dan mulai lagi. Gunakan tips di bawah ini untuk memastikan Anda menangkap cukup banyak ragi liar pada percobaan berikutnya.

Masalah: Starter saya tidak pernah mengeluarkan gelembung apa pun.

Gunakan bahan yang tepat. Jangan melewatkan tepung gandum utuh atau tepung gandum hitam. Mereka memiliki lebih banyak nutrisi yang bermanfaat bagi pertumbuhan ragi, jadi ada baiknya menggunakan salah satunya. Tepung serba guna, bahkan tepung roti, terutama tepung yang diputihkan, semuanya kehilangan beberapa komponen nutrisinya. Jangan khawatir, Anda bisa mengganti starter Anda ke tepung putih saat Anda memberinya makan, jadi jangan berasumsi Anda harus membuat roti gandum hitam atau roti gandum utuh berdasarkan starter Anda. Ini tidak berarti tepung putih tidak bisa cocok untuk starter penghuni pertama, tetapi jika Anda mengalami kesulitan, menggunakan tepung lain dapat meningkatkan perkembangan ragi Anda.

Coba tambahkan madu, jika Anda melewatkannya. Tidak perlu banyak waktu, tetapi madu organik mentah bisa menjadi solusi yang tepat untuk meningkatkan perkembangan jamur. Ia memiliki lingkungan mikroorganismenya sendiri dan dapat memberikan makanan pada ragi liar.

Tangkap ragi alami dengan kulit anggur atau bawang bombay. Ada sumber ragi liar lain selain bahan yang melayang di udara. Ragi melapisi bagian luar berbagai produk, dan anggur serta bawang bombay pasti mengandung ragi. Setelah Anda mencampurkan air, tepung, dan madu, selipkan anggur yang belum dicuci atau a potongan kertas bawang (lapisan luar kering dari bawang apa pun) ke dalam pasta. Tutup seluruhnya dan diamkan seperti ini selama 24 jam pertama, lalu angkat anggur atau bawang bombay dan buang. Lanjutkan menua starter selama 48 jam lagi dan cari tanda-tanda kehidupan seperti diuraikan di atas.

Gunakan mangkuk untuk menampung ragi. Ini mungkin hanya perubahan kecil yang Anda perlukan. Pada petunjuk di atas, saya katakan untuk mencampurkan pasta starter dalam mangkuk lebar dan membiarkannya pada suhu kamar untuk menampung ragi. Pastikan Anda tidak melewatkan langkah ini dan langsung memasukkan pasta ke dalam stoples atau wadah lain yang sisinya tinggi dan mulutnya kecil, sehingga ragi akan lebih sulit ditangkap. Kecuali jika dapur Anda sangat berangin, Anda mungkin menghalangi aliran udara. Mangkuk yang lebar memungkinkan banyak ragi liar di udara mengalir di atas pasta dan tersangkut.

Masalah: Starter saya mengeluarkan gelembung tetapi hampir tidak membesar.

Gantikan sebagian tepung roti putih tinggi gluten. Dalam resep saya di atas, saya mengganti dua ons tepung gandum hitam dengan tepung bergluten tinggi untuk membuat jaringan gluten lebih kuat. Tepung gandum hitam dan gandum utuh terkadang digiling dengan batu, jadi ada kemungkinan teksturnya terlalu kasar untuk memerangkap gelembung udara yang dihasilkan ragi Anda.

Jika Anda hanya menggunakan tepung gandum hitam atau gandum utuh kasar, Anda mungkin melihat gelembung udara berbusa namun tidak terlalu banyak. Ini berarti starter Anda masih hidup, tetapi tidak ada jaring untuk menjebak gelembung. Jika ini masalahnya, saat Anda memberi makan starter Anda berikutnya, gunakan tepung yang mengandung gluten tinggi. Campurkan preferensi secara menyeluruh untuk mengembangkan jaringan gluten dan umurkan starter selama 24 jam lagi. Anda akan melihat perbedaan ketinggian yang besar.

Jika Anda membuat starter dari awal, gunakan resep saya di atas, yang menggantikan separuh dari total takaran tepung dengan tepung gluten tinggi, menyisakan separuh lainnya sebagai gandum hitam atau gandum utuh.

Cara memberi makan starter penghuni pertama

Setelah Anda mendapatkan starter yang bergelembung kuat, Anda dapat langsung menggunakan semuanya, atau Anda dapat menuanya. Saya yakin Anda pernah mendengar orang-orang berbicara tentang menjaga agar starter mereka tetap hidup selama bertahun-tahun atau puluhan tahun, terkadang lebih lama. Kunci untuk menjaga starter, atau induknya, tetap hidup dalam jangka waktu yang lama adalah dengan memberinya makan setiap hari agar tidak mati.

Rasio yang tepat untuk memberi makan “ibu” penghuni pertama Anda

Untuk memberi makan starter, biasanya bekerja dengan rasio 1:1:1. Anda harus mencampurkan berat totalnya dengan tepung dan air tambahan. Ini berarti jika starter Anda berbobot 10 ons, Anda akan menambahkan 10 ons air dan 10 ons tepung bergluten tinggi, sehingga totalnya menjadi 20 ons “makanan”. Maka Anda akan mendapatkan total 30 ons starter.

Anda dapat melihat bagaimana jumlah ini akan cepat menjadi tidak terkendali jika Anda terus membuat starter seperti ini selama tiga hari. Kebanyakan orang memilih untuk memberi makan setengahnya dan membuang setengahnya lagi, sehingga jumlahnya tetap terkendali seiring dengan semakin dalamnya rasa. Namun, jika Anda berencana membuat delapan bole penghuni pertama minggu depan, Anda memerlukan starter dalam jumlah besar, jadi Anda bisa memberinya makan lebih banyak menjelang pemanggangan besar.

Langkah-langkah memberi makan starter penghuni pertama

1. Gunakan timbangan dapur agar Anda tahu berapa banyak beban yang perlu Anda tambahkan. Takar starter sebanyak yang Anda perlukan ke dalam mangkuk pencampur. Separuh starter lainnya dibuang. Buang, atau segera buat sesuatu dengannya. (Lebih lanjut tentang itu sebentar lagi.)

2. Tambahkan air dan tepung gluten tinggi dengan perbandingan yang sama ke dalam mangkuk pencampur. Sekali lagi, jika Anda menggunakan delapan ons starter, tambahkan air dan tepung dengan perbandingan yang sama—jadi masing-masing delapan ons dengan total 16 ons—ke dalam mangkuk. Aduk hingga rata sehingga tidak ada bagian kering yang tersisa.

3. Masukkan kembali ke dalam toples dan tutup. Biarkan pada suhu ruangan selama 12 hingga 24 jam sebelum digunakan atau diberikan kembali, atau masukkan ke dalam lemari es agar dapat disimpan lebih lama sebelum diberikan berikutnya.

Menggunakan starter penghuni pertama Anda

Daripada membuang separuh starter Anda, Anda bisa menggunakannya untuk membuat sesuatu. Selama produksi gelembungnya berada pada puncaknya (potensinya akan memudar jika perlu diberi makan lagi), dapat digunakan dalam resep roti, resep pancake, biskuit, crepes, crumpet, atau biskuit—apa pun yang Anda impikan. .

Saat Anda benar-benar siap menggunakan starter, apakah itu bagian limbahnya atau seluruh jumlahnya, Anda ingin mengatur waktunya untuk potensi puncaknya. Itu akan terjadi kira-kira 12 jam setelah pemberian makan terakhir tetapi dapat bervariasi karena berbagai kondisi, jadi pantau terus untuk melihat bagaimana tindakan starter Anda. Setelah merawat starter Anda selama beberapa hari, Anda akan mulai memahami kapan jendela itu terbuka dan tertutup. Ia berada pada puncak pertumbuhannya sebelum mengempis, secara aktif menghasilkan gelembung sebanyak-banyaknya sebelum rusak. Anda akan mendapatkan performa terbaik dari starter Anda selama ini.

Jika Anda masih terintimidasi oleh resep roti starter 100% penghuni pertama, ingatlah bahwa ini juga dapat digunakan sebagai penambah rasa untuk resep dengan ragi kerja cepat. Telusuri resep yang menyertakan ragi starter dan komersial untuk kecepatan, misalnya yang ini dari Raja Arthur Baking.

Jika ada sesuatu yang harus Anda ambil dari panduan pemecahan masalah ini, ada banyak variabel dalam merawat starter penghuni pertama, dan tidak apa-apa jika hasil awal Anda tidak benar. Sabar, jangan menyerah, dan jangan lupa memberi makan ibumu.